Da dækfirmaet Michelin blev stiftet i Frankrig tilbage i 1889 var der færre end 3000 biler i Frankrig. Fra cirka år 1900 begyndte man at lave en Michelin guide over restauranter og hoteller det var værd at besøge, hvorefter man i 1926 begyndte at tildele en stjerne til gode steder. Fra 1931 blev stjerneuddelingen ændret til den skala som vi kender i dag med en anbefaling, 1, 2 og 3 stjerner.

Der er mange kokke i Spanien der er megastjerner lokalt, men som ikke er brudt igennem sfæren til de internationale gæster. Årsagerne er mange, dels er det lokale marked på 47 millioner indbyggere stort med spansktalende TV programmer, artikler og interviews, dels er der det udvidede marked hvilket i teorien inkluderer hele den spansktalende verden på mere end en halv milliard mennesker. Derfor sker der ofte det at de lokale kokke ikke lige får lært helt så meget engelsk, som de internationale gæster efterspørger. Dette er dog langsomt men sikkert ved at skifte.

To af de spanske kokkemegastjerner, jeg spår som værende blandt de næste der kommer til at modtage international anerkendelse, er tvillingebrødrene Javier og Sergio Torres fra Barcelona. De startede deres kokkekarrierer ved at kokkerere sammen med deres mormor allerede fra de var 8 år gamle, her blev de smittet af glæden ved at lave mad med et fokus på lokale ingredienser, gode råvarer og det at få det bedste ud af hver enkelt ingrediens.

Fascinationen af mad stoppede ikke ved barnsben, og brødrene tog hver deres vej til at stifte deres fælles restaurant ved at være i lære hos en masse stjernerestauranter i Spanien, Frankrig og Schweitz, herunder; Reno 1*, El Señorío de Bertiz 1*, Niechel 2*, Akelarre 2*, Le Jardín des Sens 2*, Girasol de Moraira 2*, Alain Ducasse 3*, Plaza Atenée 3*, Racó 3* og Philippe Rochat 3*.

Fra alle disse erfaringer tog brødrene ansvaret for gryderne i restaurant Rodat de Javea i 2002 og i 2008 åbnede de deres første restaurant i Spanien under navnet Dos Cielos (to engle, som var deres bedstemors kælenavn for dem), hvor de fik deres første Michelinstjerne i 2010 og senere også den anden stjerne.

Kort før deres eventyr med Dos Cielos startede, tog brødrene beslutningen om at åbne restaurant i Brasilien, efter de var faldet for landet på en rejse i 2007, en restaurant blev til endnu en i 2009 midt i deres vej mod stjernerne.

Om det er deres brasilianske restauranter, om det er Dos Cielos Michelinstjerne eller en blanding af det hele, vil jeg undlade at gisne om, men fakta er at 2010’erne for alvor tog brødrene mod den spansktalende stjernehimmel. Dels udgav de adskillige kogebøger, både med udgangspunkt hvordan man bedst udnytter de lokale spanske råvarer, andre som Brasiladois der tager udgangspunkt i hvad de lærte i Brasilien. De kom også på TV i høj grad, med forskellige programmer, med reklamer for TAM (det største sydamerikanske flyselskab), happenings ved musikfestivaller osv., alt sammen med til at gøre tvillingebrødrene til allemandseje både i Iberia og Sydamerika.

Hen mod afslutningen af årtiet af besluttede brødrene sig for at lukke Dos Cielos der nu havde to Michelinstjerner ned (Madridversionen findes endnu), og gå all in på at åbne en restaurant i eget navn – Cocina Hermanos Torres, som vi skal tale om i denne artikel.

Når man ankommer til Cocina Hermanos Torres, som betyder “brødrene Torres’ køkken”, er man lige i udkanten af Barcelonas centrum, i et tidligere industrikvarter der langsomt men sikkert er ved at blive konverteret til en del af centrum. Her har brødrene fundet en tidligere garage, der plejede at være et af de centrale distributionspunkter for Michelindæk i Katalonien, hvilket jeg synes er en sjov krølle på fortællingen.

Man kommer ind i et indgangsparti der indeholder et barområde, her er der et stort og velassorteret vinkøleskab der agerer skillevæg mellem baren og det store serveringsområde.

Det tog et år at ombygge den 800 kvadratmeter store restaurant om med det nyeste af det nye indenfor køkkenteknologi. Et eksempel er de 3 køkkenøer i midten af det 400 kvadratmeter store serveringområde, hvorfra man bliver serveret de mange retter på deres tastingmenu. Det store rum i midten er omkranset af diverse forberedelseskøkkener, dessertkøkkener og deres teknologikøkken der inkluderer 3D printere, som blandt andet bruges til at optimere præsentationerne af retterne.

Der kan sidde 50 samtidige gæster, alle med udsyn til køkkenøerne, således man se hvordan personalet på 40 kokke, tjenere og sommelierer arbejder, tilbereder og anretter af ens mad.

Vort måltid starter i barområdet med en afart af en Margherita baseret på den barcelonabaserede Gin Mare, til denne var der serveret sortfodsskinke af producenten Fisan. Glimrende og overraskende kombination med middelhavsnoter fra ginen, det syrlige fra drinken og både fedmen og saltkrystallerne fra skinken. Så var vi i gang.

Vi bliver ført ind til vores bord og skal i gang med snacks, i form af en cracker med pinjekerner og enebær, årtidens consume, mere sortfodsskinke, en praline på tun, bønner med fermenteret fond og en svampe-parmasanhapser, til snacksne var der sat en Louis Roederer collection 242 champagne, fantastisk!

Vor første egentlige ret er den berømte blækspruttetartar med kavair og kyllingeconsume, en smagsbombe af en ret der både sender tankerne til havet og bjergene. Til retten var der sat en 2017 Selma de Nin fra Penedes lige udenfor Barcelona. Vinvalgene på Cocina Hermanos Torres er fokuseret på smag først og fremmest, men hvis det er muligt vil man helst bruge lokale vine, der helst skal være biodynamiske.

I Spanien har man to overordnede kategorier indenfor paella; dem med ris og dem med korte nudler der kaldes fideos. Vi skulle have en afart af fideos med kongekrabbe, muslinger, lakserogn, urter og en kraftig fond baseret på safran og rejer. Hertil fik vi en 2012 Albarino fra Pazo Senorans der var flasket i 2021, en meget anderledes albarino i det de oftest drikkes meget unge og sjældent har så lang tid på fad. Vinen fremstod med masser af saft og kraft til at stå imod de kraftige smage fra retten.

Har man læst min artikel om Suculent, vil man genkende min glæde for “det katalanske kaviar”, øgenavnet for ærterne fra Maresme, hvilket ligger et stenkast op af kysten fra Barcelona. De udgør hovedingrediensen i den næste ret, der også sender en hilsen brødrenes brasilianske kærlighed i form af kugler af sago, hvilket er en hvid rod man ofte bruger i Brasilien. Ærterne og sagoen var akkompagneret af brødkrummer og sortfodsskinke, alt dette var sat sammen med en vino fino i form af en Montilla fra Alvear hvilket er området nede syd for Cordoba, hvor jeg omtalte disse tørre sherryer i min artikel om Noor.

Man skal huske sine grøntsager, den næste ret var derfor løgsuppe serveret omringet af trøfler, en triffle på parmesan og syltede typer af løg. Dette kan måske lyde simpelt, men løgene er fra haven der tilhører brødrenes bedsteforældre, og de fremstår med en helt anden sødme. Trifflen er på aldret parmesan der giver en helt anden dybde og trøflerne er de lokale trøfler der runder retten af til perfektion. Har du en kærlighed til løgsuppe, vil din kærlighed nå nye højder efter du prøver Hermanos Torres’.

I middelhavet er en af de fisk vi ikke ser i Danmark en lille laksefisk ved navn salmonete (rød multe), denne var stegt til perfektion og omgivet af en urteskum med et guldbeklædt blad, jordfrugtsmos og friske urter. Hertil en Al Fons de la Bestia fra Oriol Artigas, som laver vin lige op af kysten, tæt på der ærterne er fra.

Den lettere afdeling af retter var nu afsluttet og vi skulle over til kødretterne. Vi fik Mas Martinets Els Escurcons 2018 fra priorat i glasset, så lækkert! Denne kraftbasse af en vin overraskede ved kun at være 13,5%, hvor meget vin fra Priorat ligger tættere på de 15%. Den var sat sammen med et stykke pattegris fra den iberiske halvø med pærer, tamarinblomster og svampekrummer.

Els Escurcons tog mine tanker tilbage på mit forrige besøg, da den var hovedelement i en dobbelt vinparring fra både 2015 og 2016. Historien bag er at der i 2015 var brand i Prioratområdet omkring vingården Mas Martinet, hvilket der ikke var i 2016. Det var en sjov oplevelse at prøve samme vin fra et røget år og et ikke røget år. En anden ting jeg tænkte tilbage på fra mit forrige besøg var en af deres klassiske retter. Brødrene leger ofte med teknik for at se hvad det kan bringe af muligheder i form af smag og præsentation. I efterårssæsonen har de en 3D printet svamperet, men desværre var ingredienserne ikke i sæson ved dette besøg. Cocina Hermanos Torres har udover deres to Michelin stjerner også den nye grønne stjerne der hylder restauranter der er særligt fokuseret på bæredygtige og lokale ingredienser.

Tilbage til måltidet, hvor den søde afdeling af måltidet tog os forbi 3 desserter og petit fours.

Først fik vi serveret en Abtsberg Spätlese 2018 fra Mosel, der var sat til dels en osteflan med trøffelis og til en dessert med citruskugler og skovjordbær. To rare desserter der spillede glimrende sammen med vinen.

Chokoladedesserten står for mig som en af de skarpere desserter jeg har fået længe, denne var chokolade i forskellige konsistenser og dybder ovenpå en saltkaramel. Hertil en spansk specialitet i form af en Alambre 20 års moscatel, en sjov vin med masser af mørke noter og en lækker friskhed.

Til sidst fik vi petit fours, brandy og kaffe, hvilken sluttede en forrygende aften af med bravour.

Alt i alt står mine nu to besøg hos Cocina Hermanos Torres, som nogle af de skarpeste jeg har haft over det seneste år. Maden står snorlige, serveringen og betjeningen er i top og lokalet er næsten unikt i industrien. Jeg spår at vi er sikkert på vej mod diverse toplister og at den internationale anerkendelse er lige rundt om hjørnet. Hermed mine varmeste anbefalinger.

Stik os en kommentar